Michel Sarran, un homme orchestre aux fourneaux

Un coup d’œil au menu en apprend beaucoup sur l’homme : sa garbure iodée est servie dans un galet de la Garonne, son rouget est fumé aux sarments de Colombard, un cépage typique des côtes-de-gascogne, et c’est sur la brique toulousaine qu’il saisit son agneau de l’Aveyron… Sa terre, Michel Sarran l’a chevillée au corps et au cœur. Et la notoriété qu’il a acquise grâce à la petite lucarne n’y change rien, l’homme reste fidèle à lui-même. « Je suis né dans le Gers, dans un petit village : Saint-Martin-d’Armagnac. Je suis venu à Toulouse assez jeune. J’y faisais des études de médecine et je flânais beaucoup, je me sentais bien dans cette ville. Quand j’ai décidé de monter mon restaurant, le choix s’est porté immédiatement sur Toulouse. »

Grande gastronomie ou cantine, même combat

Si sa table fait partie des institutions où se pressent les notables de la Ville rose, les touristes sautent également le pas pour découvrir un Michel Sarran affable et souriant, qui joue à domicile. Le revers de la médaille est à chercher du côté du délai d’attente, qui s’étire parfois à perte de vue. C’est six mois environ pour atteindre le Saint Graal… Six mois pendant lesquels Michel Sarran aura mené tambour battant de nombreux projets, outre le tournage de Top Chef, qui a démarré début octobre. « J’ouvre un nouvel établissement avec des associés, dans un lieu très connu des Toulousains, le toit des Galeries Lafayette, d’où la vue est à couper le souffle. Nous voulons en faire un lieu de fête qui sorte des sentiers battus, un lieu de partage surtout. »
Cultivant ainsi la différence, Michel Sarran se plaît aussi à aller là où on ne l’attend pas. Il travaille par exemple régulièrement avec un groupe de restauration collective et met son nez dans la carte des wagons-restaurants des TGV.

Quand l’émotion est au rendez-vous dans l’assiette, c’est gagné.

Un peu plus près des étoiles

Une fois les casseroles rangées, Michel Sarran prend parfois la plume… « Je viens de sortir un livre avec la géographe Géraldine Pellé, qui dresse un parallèle entre mes recettes et les territoires. On en revient à ce qui me fait vibrer en cuisine : raconter des histoires, donner du sens aux recettes qui font s’entremêler plusieurs influences. » Une sorte de melting-pot qu’affectionne Michel Sarran lorsqu’il se creuse les méninges pour élaborer de nouveaux plats. « Je voyage assez souvent, j’ai aussi des attaches en Espagne et je mélange tout ça en m’adaptant à ce que nous dictent les saisons. » Et l’avenir dans tout ça ? « J’ai une fin d’année très chargée, et mes équipes m’aident beaucoup à tenir le rythme. J’aimerais prendre plus de temps pour moi, mais c’est tellement excitant de se lancer dans de nouvelles aventures que j’ai du mal à dire non ! »